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“爆肚张”创业于1883年，创办人是张泉才和张殿增父子二人，是前店后家的作坊式小饭馆，因为饭馆面临什刹海前海碧波粼粼的水面，地理环境十分幽雅，特别是对文化界、教育界的人士有着很大的吸引力。别小看这家小小的家庭作坊式小餐馆，它的爆肚可是很出名呢！不少人会专程来这里就为吃这口儿。遗憾的是它的门口道路非常窄，所以停车很是问题，想来他家尝爆肚，您最好别开车。这家小店真的不起眼，使人想起家门口杭州人开的专卖杭州小笼包的早点铺，但食客却络绎不绝。跑堂和掌勺的全部是小伙子，颇有老北京的遗风。按照老舍的说法爆肚仁有三种：盐爆(疑为芫爆)、油爆和汤爆，这里是汤爆，是最常见的牛百叶，黑白分明，极脆，遗憾的是偶尔一口嚼后有渣。那调料不过是芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、也许还有香料，似乎没有加味精，简单，好吃，能去腥膻，据说调料好吃窍门在各料的配比。
据对爆肚的痴迷记忆，吃爆肚的压轴应该是一小碗爆肚汤——爆过肚的滚汤冲入吃残的调料碗，鲜香浓热，再来个芝麻烧饼，齐了。但这里似乎没有这个规矩，不过在喝羊杂汤的时候因为嫌咸，让小伙子给我兑了一勺爆肚汤，顿时鲜香浓郁满口满颊，毕竟尝过了爆肚汤，也算不虚此行了。
“爆肚张”的爆肚，无论是牛羊肚，原料都是24小时内宰杀的新鲜牛羊肚。牛百叶要一页页的反复清洗，羊肚要洗到水清为止，然后遵照传统工艺掌握好各部分的分寸，一刀一刀细细切好；羊爆肚要分清羊肚的部位，选料严格，如：肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等。牛肚要分清肚领和牛百叶。一定要随顾客而选择，不同部位用不同的火候。功夫完全在“爆”字上才行。
爆肚张”的调料是祖上秘传的佐料，加上精心的选料，如：酱豆腐非王致和的不用，其它调料的配比也有严格的比例。东兴顺“爆肚张”的烧饼独特的制作方法，已经有70多年经验了。东兴顺的烧饼用标准粉烙制，原料有纯花生油、花椒、小茴香、芝麻酱、糖色、各种原料配比适当，先烙后烤，火候适当，出炉的新鲜烧饼，不但香酥可口还要层次分明，最少要二十层左右才达到要求，一定要外酥里软。目前慕名前来买烧饼的顾客除了老顾客以外，还有不少国外的朋友。
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